Le crostate moderne sono delle crostate che abbinano la frolla classica con strati di altra consistenza, creando degli abbinamenti insoliti. In questo caso si trova un contrasto tra la croccantezza del guscio di frolla, la cremosità e la dolcezza della crema mousseline e della panna cotta e la freschezza delle fragole fresche.
Ingredienti:
Per la pasta frolla:
125 gr farina 00
50 gr di zucchero a velo
75 gr di burro
1 tuorlo d’uovo
Scorza di limone
Per la crema mousseline:
500 ml di latte
4 tuorli d’uovo
150 gr di zucchero
50 gr di amido di mais
250 gr di burro
Baccello di vaniglia
Per la panna cotta al cioccolato bianco:
230 ml di panna fresca liquida
130 gr di cioccolato bianco
150 ml di latte
4 gr di gelatina in fogli
Per le fragole caramellate:
300 gr di fragole
100 gr di zucchero semolato
Una noce di burro
Procedimento:
Per prima cosa preparare la panna cotta al cioccolato bianco: Tritate il cioccolato bianco. Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda per una decina di minuti. In un pentolino scaldare la panna con il latte, fino a sfiorare il bollore. Aggiungere il cioccolato tritato e mescolate a fondo per farlo sciogliere. Unire la gelatina strizzata e mescolare ancora, fino ad ottenere un composto liscio e fluido. Versare la panna cotta nell’apposito stampo e lasciar raffreddare in frigo per almeno 4 ore.
Passare ora alla preparazione della pasta frolla: nella ciotola della planetaria munita di foglia inserire la farina con il burro freddo e creare la sabbiatura, aggiungere poi le uova e lo zucchero. Impastare velocemente a mano fino ad ottenere un panetto e lasciarlo riposare in frigorifero per 30 minuti. Una volta trascorso il tempo necessario, riprendere la pasta frolla, ricoprire lo stampo della crostata e con i rebbi di una forchetta o con un buca sfoglia bucherellare la superfice della crostata. Ricoprire il guscio di frolla con della carta forno e riempire di fagioli o riso. Cuocere il guscio di frolla per circa 20/25 minuti e successivamente togliere la carta forno con i fagioli e proseguire la cottura per altri 5/10 minuti.
Per la crema mousseline, aprire il baccello di vaniglia e versarlo in una pentola con il latte, portare il tutto sul fuoco e quando il latte arriva alla ebollizione, spegnere il fuoco. Far riposare il tutto per 10-15 minuti prima di eliminare il baccello di vaniglia dal latte. In una pentola montare i tuorli con lo zucchero. Quando il composto sarà diventato spumoso e chiaro, aggiungere l’amido di mais e mescolare. Versare a filo 150 ml di latte caldo (far sobollire nuovamente il latte prima di versarlo sulla crema) sulla crema sempre mescolando. Versare il composto di latte e uova nella restante parte di latte, portare il tutto sul fuoco e far addensare la crema mousseline sempre mescolando. Quando la crema si sarà addensata, toglierla dal fuoco e farla raffreddare per 10 minuti. Trascorsi i 10 minuti, aggiungere alla crema la metà del burro e mescolare bene il tutto in modo che il burro sia completamente assorbito dalla crema. Coprire quindi la crema mousseline alla vaniglia con pellicola trasparente a contatto e aspettare che si raffreddi a temperatura ambiente. Quando la crema sarà a temperatura ambiente, aggiungere l’altra metà del burro e montare il composto con uno sbattitore elettrico fino ad ottenere una crema mousseline omogenea e vellutata.
Come ultimo elemento le fragole caramellate: pulire bene le fragole eliminando il ciuffetto, quindi lavarle ed asciugarle delicatamente. Tagliarle a metà o, se troppo grandi, in quattro parti. Versare in una padella la noce di burro e lo zucchero, ed accendere la fiamma. Una volta ottenuto un caramello ambrato unire le fragole e mescolare bene ma delicatamente. Fare cuocere per qualche minuto, fino a quando le fragole saranno completamente ricoperte di caramello, quindi spegnere la fiamma.
Si passa ora alla composizione della crostata: spennellare la pasta frolla con del burro di cacao, o in alternativa con del cioccolato bianco sciolto, in modo da impermeabilizzare la superfice. Versare ora le fragole caramellate, la crema mousseline e ricoprire con la panna cotta. Decorare a piacere con fragole, mirtilli, fiori eduli e foglioline di menta.
