Il tiramisù e un dolce classico, ma riscontra sempre tanto successo e piace proprio a tutti, poi la crema pastorizzata è una ulteriore garanzia di sicurezza e bontà. Ormai è in disuso l'utilizzo dell'uovo crudo e si è passati, per la preparazione di questa chicca della pasticceria, alla base di tuorli pastorizzata con poi l'aggiunta di mascarpone. Poche semplici attenzioni e qualche trucco per una crema soffice e sostenuta che non cola dal cucchiaino.
Ingredienti:
Per la patè à bombe:
90 gr di tuorli
35 gr di acqua
125 gr di zucchero
Per il tiramisù:
500 gr di mascarpone
savoiardi
caffè fresco
cacao amaro q.b.
Procedimento:
Per preparare il tiramisù iniziare realizzando la patè à bombe: in un pentolino dal fondo spesso inserire l'acqua e lo zucchero, mettere sul fuoco e portare alla temperatura di 121°C, misurando la temperatura con un termometro da cucina. Inserire i tuorli nella ciotola di una planetaria e iniziare a montare con la frusta. Una volta che lo sciroppo di acqua e zucchero avrà raggiunto la temperatura di 121°C, versare a filo sui tuorli e continuare a montare il composto fino al completo raffreddamento. Si dovrà ottenere un composto montato e spumoso. Aggiungere a questo punto il mascarpone a più riprese mescolando con una frusta a mano facendo attenzione a non smontare il composto. La crema per il tiramisù è pronta; prima di usarla farla raffreddare 30 minuti in frigorifero. Passare ora alla composizione del dolce: in un recipiente fare un primo strato di crema, distribuire i savoiardi imbevuti nel caffè e proseguire così alternando gli strati. Spolverare con cacao amaro.
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